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Entrecôte an warmer Kräuterbutter

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Nr. 719
Beefsteak
Zutaten: 4 Tranchen Entrecôte à 220 g, Salz, Pfeffer, 1 El Öl, 1 El Butter, 4 El gemischte Kräuter nach der Saison, wie: Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Majoran, 2 El Sardellenbutter, 4 El Butter, ½ Zitrone

Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Die Kräuter fein hacken und Sardellenbutter zubereiten: 3-5 Sardellen werden in einer kleinen Bratpfanne bei geringer Hitze geschmolzen, bis sie sich ganz aufgelöst haben. Nun etwas Butter hinzugeben und verrühren.
Die Fleischtranchen werden mit feingestoßenem Salz und Pfeffer gewürzt. Butter und Öl zu gleichen Teilen in der Pfanne stark erhitzen. Nun die Fleischscheiben von beiden Seiten während 5 Minuten (pro Seite) anbraten. Wenn Sie Ihr Steak blutiger mögen, braten Sie es von beiden Seiten nur 3 Minuten an.
Währenddessen die Kräuter in der Sardellenbutter anschwitzen, bis sie dunkelgrün werden, mit der restlichen, kalten Butter aufschäumen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Nun das Entrecôte oder Beefsteak servieren, die Butter darübergießen und etwas Zitrone dazureichen, denn die leicht säuerliche Note verfeinert die frische Kräuterbutter.
Dazu passen traditionell Bratkartoffeln, aber auch Pommes Frites und natürlich frisch gedämpftes Gemüse.

Kommentar: Ein Klassiker, immer wieder gut und immer wieder gerne gegessen. Die Rezeptvorschläge aus meinem Allgemeinen Illustrierten Kochbuch variieren die Beefsteaks mit: 1. ausschließlich Salz und Pfeffer, 2. einer Marinade von Essig und Öl oder 3. in Brühe nachgegart. Die beiden letzten Variationen würde ich nur empfehlen, wenn Sie das Fleisch von einem Rind in den besten Jahren haben: Dann überdecken Essig und Brühe den allzu kräftigen Geschmack.
Heute aber bekommt man fast nur Jungrinder, die haben einen feinen Geschmack und ihr Fleisch ist zu zart, um es lange zu kochen.

Kräftiger Grünkohl

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Nr. 546
Grünkohl
Zutaten: 4-5 Büschel Grünkohl (Federkohl), 100 g Resten von Rindfleisch, 100 g Schweineragout, 1-2 Zwiebeln, 1-2 El Gerstengrütze oder 1-2 El Weißmehl, 2-3 Körner Piment, 1 Messerspitze Muskatnuss, 5-8 Körner weißer Pfeffer, Salz
sowie: 1-2 (Mark-)Kochen, 1 El (Nieren-)Fett.

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, die Zwiebel fein hacken und beides zusammen in etwas (Nieren-)Fett anbraten. Mit dem Mehl bestäuben oder die Gerstengrütze dazu geben und mit 500 ml Wasser zu einer kräftigen Brühe aufkochen. Sollte die Brühe zu fettarm sein, ein paar Knochen oder (Nieren-)Fett dazugeben. Die Brühe mit Salz abschmecken und köcheln lassen.
Den Kohl waschen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Die buschigen Teile werden am zartesten, die Strünke besser entfernen.
Wenn die Brühe ½ Stunde geköchelt hat, das Gemüse dazugeben und alles kräftig untereinander mischen. Die Gewürze dazugeben und einmal aufkochen lassen und dann eine weitere ½ Stunde köcheln lassen, bis der Kohl ganz zart ist und das Fleisch verfällt.
Dazu passen gestampfte Kartoffeln.

Kommentar: Vor 100 Jahren wurde Gemüse gegenüber unseren Gewohnheiten lange und kräftig gekocht. Während heute die Vitamine im Vordergrund stehen, war damals die Verträglichkeit und Verdaulichkeit Trumpf. Darum sind gerade Kohlsorten gut 1 Stunde auf dem Herd, ehe sie zu Tisch kommen. Damit aber der Kohlgeschmack nicht zu heftig wird, wurde das Gemüse mit kräftigem Fleisch und Fett gekocht, um ihm mehr Geschmack zu geben. Das Gemüse, hier zusammen mit den Stampfkartoffeln für einen Hauptgang gerechnet, war dabei nur eine Beilage.
Da gerade Grünkohl nicht ganz leicht verdaulich ist, finde ich diese Zubereitung vernünftig und kann das Gericht sehr empfehlen.

Salzkartoffeln in Butter

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Nr. 642
Kartoffeln mit Butter
Zutaten: 800 g Kartoffeln festkochend, Salz, 25 g Butter, 3 Stängel Petersilie, 1 Zwiebel

Die Kartoffeln schälen und vierteln, um sie in Salzwasser gar zu kochen.
Petersilie und Zwiebeln fein hacken und die Zwiebeln in geschmolzener Butter glasig dünsten. Die Kartoffeln abgießen und in der Butter schwenken. Mit der Petersilie garnieren und zu Tisch geben.

Kommentar: Ein Klassiker zu jeder Sorte Fisch, passt aber auch sonst zu fast jeder kräftigen Sauce.

Rosenkohl

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Nr. 524
Rosenkohl
Zutaten: 300 g Rosenkohl, Salz, 30 g Butter, Muskatnuss
sowie: 1 Messerspitze Backpulver

Den Rosenkohl waschen, die kleinen Strünke abschneiden und gegebenenfalls die äußeren Blätter entfernen. Nun in wenig leicht gesalzenem Wasser gar dämpfen. Wenn der Rosenkohl gar, aber bissfest ist (nach ca. 15 Min.), mit kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen.
Sie Butter in der Pfanne zergehen lassen und mit 1 TL Salz sowie ein paar Prisen Muskatnuss würzen. Den Rosenkohl darin schwenken, bis er schön glänzt und durch und durch warm ist.

Kommentar: Das Abschrecken des Rosenkohls soll verhindern, dass das Gemüse bräunlich wird. Der selbe Effekt lässt sich auch erzielen, wenn man dem Wasser etwas Backpulver oder Natron beifügt.

Sauce zu Schwein und Wurst

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Nr. 259
Pikante Sauce
Zutaten: 4 Schalotten, 1 Perlzwiebel (aus dem Glas), 60 g Butter, 1-2 EL Weißmehl, 6 EL Kräuteressig, 100 ml trockener Weißwein, Sojasauce, Zitronenzesten
sowie: Salz oder 100 ml helle Brühe

Schalotten und die Perlzwiebel fein hacken. Die Butter in der Saucenpfanne zergehen lassen, die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie glasig sind. Nun mit dem Mehl bestäuben und goldgelb bräunen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und dem Essig nach und nach schärfen.
Zum Abschmecken entweder Sojasauce oder Salz verwenden. Durch die Sojasauce wird die Sauce gehaltvoller und dichter. Durch die Brühe oder das Salz dagegen ist sie leicht und gibt einen guten Kontrast zu fettigen Speisen wie Schweinekotelett oder Wurst. (Wenn Sie Brühe verwenden, diese nach dem Wein zur Sauce geben und erst zum Schluss mit dem Estragonessig schärfen.)
Die Zitronenzesten zum Schluss über das fertige Gericht sträuen. Das sieht hübsch aus uns schmeckt ausgezeichnet.

Kommentar: Diese Sauce bildet ab, was 1900 neu und exotisch war. Denn damals war es teuer, wertvoll und “in”, Produkte aus dem Kolonialwarenladen zu verwenden. Dazu gehörten exotische Fertigsaucen wie Soja, die wahrscheinlich kostspielig waren, sowie Konserven wie eingelegte Perlzwiebeln. Die hörten damals auf den exotischen Namen Rokambol.

Milde Madeira Sauce

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Nr. 226
Madiera Sauce
Zutaten: 50 g Butter, 1 El Weißmehl, 150 ml Hühnerbrühe oder Fond, 100 ml Madeira, 1 Biozitrone

Die Butter in der Saucenpfanne schmelzen, das Mehl darüber stäuben und blubbernd bräunen lassen. Wenn das Einbrenn karamellfarbig ist, mit Brühe oder Fond ablöschen und die Sauce glatt rühren. Nun den Madeira dazugießen und aufkochen. Sie können den Geschmack variieren, indem Sie mehr Wein dazugeben, das macht die Sauce intensiver.
Wenn der Alkohol verkocht ist und die Sauce glatt und sämig ist, mit etwas Zitronenschale und würzen und nach Geschmack mit dem Saft verfeinern.

Kommentar: Diese Sauce passt ausgezeichnet zu allen Arten von Kalb, aber auch hellem Geflügel. Wenn Sie Knödel dazu reichen, verdoppeln Sie die Menge der Sauce, denn die Knödel fressen die Sauce, ehe sie selbst gefressen werden…

Weißer Seefisch sanft gegart

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Nr. 440
Frische Steinbutte
Zutaten: 800 g Filets vom Steinbutt, Wolfsbarsch oder anderem weißen Meeresfisch, Meersalz, 2-4 Stk. Muskatblüte (Macis), 1 TL weißer Pfeffer, ½ TL Currypulver, 1 Lorbeerblatt, 80 g Butter, 1 El Weißmehl, 1 Glas Madeira, 1 EL Zitronensaft

Den Fisch leicht salzen und ziehen lassen. Derweil in einer flachen Pfanne das Wasser kräftig salzen und zum Kochen bringen. Die Gewürze grob zerstoßen und hineingeben. Nun die Fischfilets mit der Haut nach unten hineingleiten lassen. Wenn das Wasser kurz aufgekocht hat, die Hitze reduzieren und 10 g Butter hinzugeben. Die Pfanne bedecken und während 10 Minuten köcheln lassen.
Die restliche Butter in einem Saucentopf schmelzen und das Mehl hinzugeben, so dass es hellbraun röstet.
Nun den Fisch aus dem Sud heben und warm stellen. Von dem Fond mehrere Löffel (durch ein Sieb) in die Mehlschwitze geben und aufkochen lassen. Die Sauce darf nun sehr kräftig schmecken. Schließlich den Madeira oder anderen lieblich-würzigen Weißwein hineingeben, verkochen lassen und abschmecken. Zum Schluss mit etwas Zitronensaft verfeinern und zu Tisch geben.
Dazu passen gedünsteter Fenchel und Salzkartoffeln.

Kommentar: Diese Zubereitungsart für Fisch kannte ich nicht und war sehr gespannt. Die Fischfilets werden auf diese Weise sehr zart und bleiben bissfest. Auch bekommen sie nicht die gefürchtete Langweiligkeit von pochiertem Fisch. Die Würzung mit dem Hauch von Curry und der Muskatblüte ist außergewöhnlich und unglaublich schmackhaft. Mich hat das Gericht sehr überzeugt und ich kann es wärmstens empfehlen.

Leichte Kräutersuppe

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Nr. 47
Kräutersuppe
Zutaten: 2 Bund gemischte, frische Gartenkräuter (Majoran, Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Zwiebelkraut etc.), 20 g Butter, 500 ml Rinder- oder Gemüsebrühe, 1 Eidotter, 2 El saure Sahne, 1-2 Scheiben Weißbrot

Das Weißbrot rösten und in kleine Würfel schneiden. Nach Geschmack in einer leicht gefetteten Pfanne schwenken.
Die Kräuter waschen und fein hacken. Von den neutraleren Kräutern wie Schnittlauch und Petersilie können mehr verwendet werden als von den aromatischen wie Majoran, Salbei, Thymian oder dergleichen.
Die Brühe aufkochen. Die Butter im Suppentopf zergehen lassen und die Kräuter darin glasieren, bis sie lascher werden und stark glänzen, nicht anbraten! Nun die Brühe hinzugeben und während 5 Minuten köcheln lassen. Schließlich vom Herd nehmen und das Eigelb schnell in die Suppe quirlen. Nach Geschmack mit saurer Sahne abschmecken und servieren. Die geschnittenen, gerösteten Weißbrotscheiben dazu reichen.

Kommentar: Diese Suppe ist unglaublich leicht und erfrischend. Sie variierte mit der Saison, denn es können nur frische Kräuter verwendet werden. Sie können Sauerampfer und Brennnessel verwenden, ebenso wie Basilikum oder provençalische Kräuter, ganz nach Vorliebe und Geschmack.
Wenn Ihnen die Suppe so zu wässrig ist, können Sie einen Teil der Brühe mit einem EL Weißmehl vermischen und die Suppe damit aufkochen, bis sie bindet.
Als Vorspeise eignet sich dieses Süppchen ausgezeichnet, vor allem wenn der Vorspeise schwere Saucen und Braten folgen…

Mandel-Makronen

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Nr. 1853
Makronen
Zutaten: 4 Eiweiß, 250 g Zucker, 250 g Mandeln (geschält, gerieben), Vanillezucker oder Zitronenzesten

2 Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers sehr steif schlagen und kühl stellen. Den Ofen auf 160°C vorheizen.
Die beiden weiteren Eiweiß mit den geriebenen Mandeln und dem restlichen Zucker im Wasserbad luftig schlagen. Wieder kühl schlagen und den Eischnee unterheben. Nun die Masse mit zwei Kaffeelöffeln auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen und während 20-25 Minuten backen. Danach ganz auskühlen lassen und dann vorsichtig vom Papier lösen.
Makronen dürfen gerne ein bisschen austrocknen, denn durch die Mandeln bleiben sie schön knusprig. Außerdem sind sie in einer luftdichten Blechdose lange haltbar  und können jederzeit zu Kaffee oder Tee gereicht werden oder für verschiedene Desserts verwendet werden.

Kommentar: Makronen sind genau wie Meringues oder Baisers die Beste Möglichkeit, das Eiweiß zu verwende, wenn Sie für Pudding oder Cremes nur die Eigelbe gebraucht haben. Während sich Eigelb nur kurz hält, kann Eiweiß bedenkenlos 1-2 Tage im Kühlschrank verweilen, ehe es verwendet wird.

Fleischiger Eintopf zum Sattmachen

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Nr. 988
Pichelsteiner à la Bismarck
Zutaten: 100 g Ochsenmark (oder Schmalz, Nierenfett oder Speck), je 200 g Ragout von Lamm, Kalb, Schwein und Rind, ½ Wirsingkopf, 4 große Zwiebeln, Selleriekopf, 4 große Kartoffeln (Bintje oder andere mehligkochende), 8 Karotten, 300 ml Rinderbrühe oder mehr, Salz, weißer Pfeffer, 40 g Butter

Das Gemüse in kleine Stücke schneiden, die Kartoffeln achteln und die Fleischsorten untereinandermischen.
Nun das Mark in einem tiefen Topf zergehen lassen und nacheinander die Zwiebeln und die ½ des Fleisches hineinlegen. Nun die Hälfte des Gemüses und der Kartoffeln darüber schichten und gestoßenen Pfeffer und Salz darüber streuen. Nun die zweite Schicht Fleisch, Gemüse und Kartoffeln, wieder salzen und pfeffern und heizen, bis die Zwiebeln anbraten und in der Küche zu riechen sind. Nun so viel Brühe darübergießen, bis alle Zutaten schwimmen. Nun die Butter in Flöckchen darüber verteilen und kochen lassen. Nach 20 Minuten die Hitze reduzieren und den Pichelsteiner Eintopf nur noch köcheln lassen. Die Brühe eventuell mit Kartoffelmehl binden.
Nach 1 Stunde, 20 Minuten ist das Fleisch gar. Den Eintopf zu Tisch geben und mit etwas Petersilie oder Schnittlauch garniert servieren.

Kommentar: Vom eisernen Kanzler weiß man, dass er einen ebenso eisernen Magen hatte. Er aß viel, oft und gut, bis die Ärzte die Hände über dem Kopf zusammen schlugen.
In diesem Sinne ist dieses Gericht kräftig, schmackhaft und ein ideales Essen für kalte Tage.