Category Archives: Sauce

Sauce zu Schwein und Wurst

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Nr. 259
Pikante Sauce
Zutaten: 4 Schalotten, 1 Perlzwiebel (aus dem Glas), 60 g Butter, 1-2 EL Weißmehl, 6 EL Kräuteressig, 100 ml trockener Weißwein, Sojasauce, Zitronenzesten
sowie: Salz oder 100 ml helle Brühe

Schalotten und die Perlzwiebel fein hacken. Die Butter in der Saucenpfanne zergehen lassen, die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie glasig sind. Nun mit dem Mehl bestäuben und goldgelb bräunen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und dem Essig nach und nach schärfen.
Zum Abschmecken entweder Sojasauce oder Salz verwenden. Durch die Sojasauce wird die Sauce gehaltvoller und dichter. Durch die Brühe oder das Salz dagegen ist sie leicht und gibt einen guten Kontrast zu fettigen Speisen wie Schweinekotelett oder Wurst. (Wenn Sie Brühe verwenden, diese nach dem Wein zur Sauce geben und erst zum Schluss mit dem Estragonessig schärfen.)
Die Zitronenzesten zum Schluss über das fertige Gericht sträuen. Das sieht hübsch aus uns schmeckt ausgezeichnet.

Kommentar: Diese Sauce bildet ab, was 1900 neu und exotisch war. Denn damals war es teuer, wertvoll und “in”, Produkte aus dem Kolonialwarenladen zu verwenden. Dazu gehörten exotische Fertigsaucen wie Soja, die wahrscheinlich kostspielig waren, sowie Konserven wie eingelegte Perlzwiebeln. Die hörten damals auf den exotischen Namen Rokambol.

Milde Madeira Sauce

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Nr. 226
Madiera Sauce
Zutaten: 50 g Butter, 1 El Weißmehl, 150 ml Hühnerbrühe oder Fond, 100 ml Madeira, 1 Biozitrone

Die Butter in der Saucenpfanne schmelzen, das Mehl darüber stäuben und blubbernd bräunen lassen. Wenn das Einbrenn karamellfarbig ist, mit Brühe oder Fond ablöschen und die Sauce glatt rühren. Nun den Madeira dazugießen und aufkochen. Sie können den Geschmack variieren, indem Sie mehr Wein dazugeben, das macht die Sauce intensiver.
Wenn der Alkohol verkocht ist und die Sauce glatt und sämig ist, mit etwas Zitronenschale und würzen und nach Geschmack mit dem Saft verfeinern.

Kommentar: Diese Sauce passt ausgezeichnet zu allen Arten von Kalb, aber auch hellem Geflügel. Wenn Sie Knödel dazu reichen, verdoppeln Sie die Menge der Sauce, denn die Knödel fressen die Sauce, ehe sie selbst gefressen werden…

Kalbskeule gefüllt

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Nr. 818
Kalbsschlegel pikant
Zutaten: Kalbsschlegel 800-1200 g, 80-100 g Salami, 1-2 große Zwiebeln, 200 g Speck zum Spicken, 50 g Butter, 150-200 ml Brühe, 200 ml saure Sahne, 1-2 EL Kapern, 1-2 EL Essiggurken

Das ausgebeinte Fleisch von Sehnen befreien und flach klopfen. Nun den Speck in dünne Fäden schneiden und das Fleisch damit spicken. Das Fleisch von außen leicht salzen. Innen mit den fein geschnittenen Salamischeiben dünn belegen. Die Zwiebeln fein hacken und in etwas Speck glasieren. Die abgekühlten Zwiebeln auf die Salami verteilen und die Keule einrollen. Mit Kochgarn zusammenbinden, so dass eine Art Rollbraten entsteht.
Den Braten in der Butter von allen Seiten anbraten, nun mit etwas Brühe aufgießen und zudecken. Bei geringer Hitze während 1 Stunde 30 Minuten gar dämpfen lassen und mehrfach wenden.
Danach den Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Fond mit der Sahne aufgießen, nochmals durchkochen lassen und bei Bedarf mit etwas Maisstärke abbinden. Vor dem Servieren mit den Kapern und den feingeschnittenen Essiggurken abschmecken. Die restlichen Kapern und Gurkenstücke dazu reichen. Den Braten aufschneiden und mit etwas Sauce garnieren. Den Rest in einer Saucière dazu reichen.
Zur gefüllten Kalbskeule passen alle Arten von Knödeln, aber auch Salzkartoffeln oder  Nudeln sowie Kohl und andere Wintergemüse.

Kommentar: Der Braten schmeckt einfach, kräftig und sehr, sehr gut. Die Salami gibt dem feinen Kalbsbraten eine pikante Note und durch die Zubereitung sehen die Bratenscheiben auf dem Teller sehr gut aus.
Das Rezept stammt von Fräulein Amalie Klement aus Traunstein in Oberbayern. Das ist die Heimat von Herrn Alfons Schuhbeck und offensichtlich ein Ort, an dem man zu essen und zu kochen weiß. Ich nehme an, Amalie Klement war ein kräftiges Fräulein, das nicht  nur zu kochen, sondern auch zu genießen verstand…

Kalbskeule an Bernaise-Variation

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Nr. 809
Kalbskeule in Wein
Zutaten: 1 Kg Kalbskeule, 150 g Speck zum Spicken, Salz, weißer Pfeffer, 1-2 reife Biozitronen, 2-3 Zweige Estragon, Kochgarn, 200 g Butter, 1 Flasche Rheinwen, 2-3 Eigelb

Die Kalbskeule von Knochen und Sehnen befreien (lassen) und schön klopfen. Nun das Fleisch mit dem Speck spicken. (Wenn Sie sich das Spicken sparen wollen, können Sie den Braten mit fein tranchiertem, reinem Spick-Speck belegen.)
Das Fleisch mit Salz und gestoßenem weißem Pfeffer einreiben und mit Saft und abgeriebener Schale ½ Zitrone beträufeln. 1-2 Zweige feingehackten Estragon darüberstreuen und das Fleisch lose zusammen rollen. Nun den Braten in ein verschließbares Gefäß geben, mit Rheinwein oder einem vergleichbaren Weißwein auffüllen und während 2 Tagen marinieren.
Danach herausnehmen und die Marinade aufbewahren. Den Braten gut einrollen und mit Kochgarn zusammenbinden. 120 g Butter im Schmortopf schmelzen und den Braten von allen Seiten schön bräunen. Die Marinade nach und nach dazugießen und die Hitze reduzieren. Den Braten während 1 Stunde 30 Minuten schmoren lassen.
Danach den Braten herausnehmen und warmstellen. Die Eier trennen und das Eigelb mit Zitronensaft gut verklopfen. Diese bei gelinder Hitze und bei ständigem Rühren unter den Fond schlagen. Am besten eignet sich dafür ein Schneebesen, so dass die Eier noch ein wenig aufschäumen. 80 g Butter in Flöckchen dazugeben, bis die Sauce leicht schäumt. Die Sauce darf auf keinen Fall mehr kochen! Eventuell mit weiteren Zitronenzesten und ein paar Estragonblättern garnieren.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der gelblichen Sauce servieren.
Dazu passen Reis, Stampfkartoffeln und Wurzelgemüse.

Kommentar: Die Zubereitung ist anspruchsvoll, aber es lohnt sich. Die feine Sauce mit der milden Säure passt ausgezeichnet zu dem feinen Kalbsschlegel. Bei diesem Gericht lohnt es sich, einen qualitativen Wein zu verwenden, dann die Gewürze ergänzen ihn schön, überdecken den Geschmack aber nicht.

Schweinekoteletts vom Rost

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Nr. 899
Schweinekoteletts (geröstet)
Zutaten: 1.5 Kg Schweinekotelett am Stück, 70 g Butter, 1 EL Salz, 1 TL Pfeffer

Das Rippstück wird vom großen Knochen befreit, die Rippbögen aber als Kranz daran gelassen (wie beim Lamm-Rack).

Das Fleisch 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Den Ofen auf 160°C einstellen, den Braten von allen Seiten mit 40 g Butter einschmieren und Salz und Pfeffer kräftig einmassieren. Am besten auf ein Rost legen und eine feuerfeste Form darunterstellen. So entsteht rund herum eine Kruste. Während 2 Stunden garen lassen und nach 1 Stunde die Hitze auf 140°C reduzieren.
400 ml Wasser mit der restlichen Butter erhitzen und alle 1/2 Stunde über den Braten träufeln.
Wenn das Fleisch gar ist (Kerntemperatur von +75°C), aus dem Ofen nehmen. Den Braten warm stellen und währenddessen den Fond in der feuerfesten Form mit etwas Butter erhitzen und mit Mehl abbinden. Dazu 1 EL Mehl mit 40 ml Wasser glattrühren und unter den Fond quirlen, nochmals aufkochen und zum aufgeschnittenen Fleisch servieren.
Dazu passen Kartoffeln, Kartoffelsalat oder Nudeln.

Kommentar: Diese einfach Zubereitung ist am besten mit gut abgehangenem, qualitativem Fleisch. Während des Bratens können alle anderen Speisen und Beilagen zubereitet werden.
Durch die langsame Garmethode schmilzt das Fett und das Fleisch wird schön saftig. Das langsame Garen eignet sich auch gut für dem Grill. Dafür die Kohle bis zur Glut reduzieren und die Haube auf das Fleisch setzen.
Persönlich überlasse ich dergleichen gern erfahreneren Grillmeistern… (:

Süßes Ferkel

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Nr. 909
Schinken in Madeirasauce
Zutaten: 1.5-2 Kg geräucherter Schinken (wen möglich mit Fett und Schwarte), 1 Flasche Rotwein, 8-2 Zwiebeln  oder Schalotten, Petersilie, Salz, Pfeffer, Möhren, 4 Lorbeerblätter, 100 g Butter, 3-4 EL Weißmehl, 100 ml Brühe oder Fond, Zitronensaft, 100 ml Madeira oder Portwein

Die Zwiebeln längs achteln und die Möhren in Stäbchen schneiden. Die Petersilie grob hacken. Die Schwarte bis ins Fett hinunter einschneiden.
Nun den Schinken während gut 24 Stunden in Wein, 10 Zwiebeln und den Gewürzen marinieren. Dann in der Weinmarinade während 1-2 Stunden köcheln lassen. Wenn er weich ist, aus dem Sud heben und warm stellen.
2 Zwiebeln oder Schalotten fein hacken. 50 g Butter in der Pfanne schmelzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten und das Mehl darüberstäuben. Leicht bräunen lassen und mit der Brühe oder dem Fond aufgießen, durchkochen lassen und kräftig rühren, damit sich das Mehl ganz auflöst. Nun den Schinken-Wein dazugießen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft kräftig abschmecken. Vor dem Servieren den Madeira oder Portwein darunterrühren und sofort servieren.

Dazu schmecken Knödel oder Spätzle sowie grünes Schotengemüse. Es empfiehlt sich, dazu einen kräftigen, südlichen Rotwein mit Kakaunoten zu genießen.

Kommentar: Der Madeira oder Port verleiht dem Schinken ein leichtes Karamell-Aroma. Das schmeckt ausgezeichnet und rundet den kräftigen Geschmack des Schinkens wunderbar ab.
Schinken war während des 19. Jahrhunderts der repräsentative und beliebte Braten des gehobenen Bürgertums. Darin unterschied man sich vom Ancien Régime: Der Adel hatte vornehmlich Wild, wildes Geflügel und etwas Rind genossen. Die ausgeklügelte Schweinezucht aber war Errungenschaft des Bürgertums.

Dank der modernen Fleischindustrie bekommt man heute kaum mehr einen geräucherten, gesalzenen Schinken: Meistens ist er schon gekocht und verzehrfertig. Sollten Sie dennoch einen gesalzenen, geräucherten,rohen Schinken (ich meine keinen Rohschinken, das wäre ein anderes Verfahren) auftreiben können, wird er vor der Verwendung während 24 Stunden in Wasser und etwas Milch gewässert. Das dient dazu, das überschüssige Salz, das man zum Haltbarmachen braucht, auszuwaschen.
Heute werden uns all diese Arbeitsschritte abgenommen. Hier sei erwähnt: Geräuchert wir nur noch ein Bruchteil des Fleisches. Der industrielle Großteil wird in einer Lake aromatisiert.

Senf-Mayonnaise

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Nr. 235
Kalte Senfsauce
Zutaten: 1 Zwiebel oder Schalotte, 20 g Sardellenfilets, 1 Eidotter (hartgekocht), Petersilie, 2 EL Essig, 3 EL Öl, 1 Prise Zucker

Zwiebel, Sardellen und Petersilie werden feingehackt. Das Eidotter dazudrücken und alles vermischen. Nun mit Essig und Öl eine Sauce herstellen, mit Essig und Zucker abschmecken.
Die Sauce schmeckt zu Schinken, kaltem Fisch wie Makrele oder Kartoffelsalat.

Kommentar: Diese Senf-Mayonnaise ist super, weil sie haltbarer ist als frisch hergestellte Mayonnaise. Die an sich natürlich auch sehr gut schmeckt…

Großmutters Bratensauce

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Nr. 273
Robertsauce
Zutaten: 4 Zwiebeln oder Schalotten, 40 g Butter, 2 EL Weißmehl, 100 ml Bratenjus, Fleischfond oder Brühe, 1-2 EL Weinessig, 200 ml Rotwein, 3 EL Süßwein oder Sirup, Salz, grüner Pfeffer, 2-3 EL feiner Senf, 2 EL Sardellenbutter (oder 3 in 20 g Butter zerkochte Sardellen), 1 Spritzer Zitrone

Für die Sardellenbutter 20 g Butter in der Pfanne schmelzen und die Sardellenfilets darin erhitzen, bis sie zerkocht sind.
Die Butter in der Pfanne schmelzen, die gehackten Zwiebeln darin glasig Dünsten. Nun das Mehl darüberstäuben und vermischen, so dass das Mehl leicht gebräunt wird (Mehlschwitze). Nun mit Bratenjus, Fond oder Brühe (was Sie eben grade im Angebot haben) aufgießen und blubbernd verkochen lassen, damit die Sauce schön bindet.
Nun den Weinessig, Wein und Süßwein oder Sirup beigeben und auf die Hälfte einkochen.
Danach die Hitze reduzieren, mit Pfeffer, etwas Salz und Sardellenbutter abschmecken, zuletzt den Senf nach Vorliebe unter die warme Sauce mischen, mit Zitrone abschmecken und sofort servieren.

Kommentar: Diese Sauce schmeckt wie Nostalgie! Sie ist sehr schmackhaft zu Schweine- oder einfachem Rinderbraten, aber auch zu einfachen Steaks. Der Senf gibt ihr den besondere Charakter.
Auch dieses Gericht stammt von Herrn Dr. Sanitätsrat Pollender aus Barmen. Der Mann verstand was von gutem Essen. Ich wähne, dass er ein wahrer Schlemmer vor dem Herrn war…
Nachdem ich einige seiner Rezepte gekocht habe, habe ich ihn richtiggehend ins Herz geschlossen.

Warme Grüne Sauce zu Fisch

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Nr. 272
Gehackte Kräutersauce
Zutaten: 1 Bund Petersilie, Blätter von 2 Zweigen Salbei, 3 Zweige Estragon, 1 TL gehackte Kapern, 1 Bund Schnittlauch, 40 g Butter, 2 EL Weißmehl, 100 ml Weißwein, 300 ml Fischfond (siehe unten!), 1 TL Zitronensaft
sowie:  1-2 Champignons; anstelle des Fischfonds 1 EL Sardellenbutter oder Sardellenpaste, Fischköpfe und Flossen, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 2 TL Salz, 1 TL weißer Pfeffer

Die Kräuter, Kapern sehr fein hacken. Ein paar Kräuter zum Anrichten bei Seite lassen.Die Butter in der Bratpfanne erhitzen, mit dem Mehl bestäuben und leicht bräunen lassen, dass die glatte Mischung Bläschen wirft (Mehlschwitze). Mit dem Weißwein aufgießen und kurz aufkochen, bis der Alkohol verdampft ist. Den Fischfond dazugeben und auf die Hälfte des Volumens einkochen. Hitze reduzieren, die Kräuter sowie die Kapern darin wenden und erwärmen.
Vor dem Servieren mit Sardellenbutter oder Sardellenpaste abschmecken.

Die Sauce nicht zu heiß servieren und nach Geschmack mit etwas Zitronensaft verfeinern. Dieser kann als Zitronenschnitz auf den gebratenen Fisch geträufelt werden, bevor die Sauce über Fisch und Beilagen gegeben wird.

Kommentar: Diese Sauce passt am besten zu Forelle, hellen Seefischen wie Kabeljau oder anderen weißen Fischen. Im Frühjahr kann sie mit weiteren Kräutern verfeinert werden, zum Beispiel Basilikum, junger Knoblauch, Liebstöckel oder Sauerampfer schmecken sehr gut dazu.
Diese Sauce ist sehr leicht und für mich die freudige Überraschung: Sie schmeckt leicht und dennoch harmonisch. Durch den Fond und den Wein fällt auch nicht auf, dass einen die Vitamine Rudelweise anspringen… (:

Weinempfehlung: Zu diesem Gericht passt ein trockener Gewürztraminer oder Riesling.
Weitere Weintipps unter: www.vinooracle.com

 

Artischocken mit frischem Senf-Dip

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Nr. 235
Kalte Senfsauce
Zutaten: 2 Zwiebel, 1 Dose Sardellen in Öl (oder vegetarisch: Kapern in Salzlake), 4 Eier, 1 EL Petersilie, 2 EL feiner, scharfer Senf, 2 EL Weinessig, 1-2 EL Distelöl, evtl. 1/2 TL Zucker

Die Artischocken waschen, vom Strunk befreien und die äußeren Blätter abnehmen. Kochendes Wasser mit Salz und etwas Essig abschmecken und die Artischocken darin je nach Größe 50 Minuten bis 1 Stunde auf niederer Flamme garen lassen. Die Artischocken sind gut, wenn sich die Blätter leicht mit zwei Fingern ablösen lassen.

Währenddessen die Zwiebeln fein hacken. Die Eigelbe aus dem Eiweiß lösen und in einer Schüssel zerdrücken. Mit dem Öl glattrühren. Die Sardellen mit ihrem Öl in einer Pfanne erhitzen. Wenn das Öl brutzelt und die Fische vergehen, sind sie gut zum weiterverwenden. Leicht abkühlen lassen.
(Die Kapern fein hacken, je nach Geschmack nachsalzen.)
Die gehackte Petersilie, Senf, Essig und nach Geschmack den Zucker nach Geschmack zu den Eiern rühren. Zum Schluss die zerlassenen Sardellen unterrühren, alles gut mischen und abschmecken. Nach Geschmack das zerhackte Eiweiß dazugeben und mit Salz und Senf nachwürzen.
Die Sauce bis zum Gebrauch kühl stellen und kalt zu den warmen Artischocken servieren.
Sie schmeckt nicht nur zu den gedippten Blättern, sondern besonders gut, wenn man sie auf den Artischockenboden streicht, nachdem man die fiseligen Härchen abgelöst hat…

Kommentar: Die Sauce ist eine gute Alternative zu Mayonnaise-basierten Saucen. Denn sie braucht zum einen viel weniger Öl, zum anderen ist sie besser haltbar als die rohen Eier einer frisch zubereiteten Mayonnaise. Doch der Effekt mit dem gekochten Eigelb schmeckt ausgezeichnet zum Senf.
Mit eingelegten, gesalzenen Sardellen zu würzen intensiviert den Geschmack und kommt derzeit als exotische Alternative mit der fernöstlichen Fischsauce Nuk Nam auf uns zurück. Vor 100 Jahren gab es hier halt noch keine Asienläden.
Vegetarische Alternative: anstelle der Sardellen etwas Gemüsebouillon mit Butter einkochen oder Bouillonpulver verwenden.