Category Archives: Dessert

Rumtopf

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Nr. 1337
Verschiedene Früchte in Rum eingemacht
Zutaten: 500 ml Wasser, 750 g Zucker, 1 Stange Zimt, 1 Stange Vanille, 2 Flaschen Rum (die Mengen können Sie selbstredend nach der Größe Ihres Rumtopfs anpassen)
je 500 g Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Sauer- und Herzkirschen;
Quitten, Birnen, Melonen, grüne Pflaumen, Reine-Claudes (Reineklauden für die französisch-feindlichen)
sowie: Sekt, Prosecco demi-sec oder Krimsekt

Wasser mit dem Zucker auf 105°C aufkochen (das ist, wenn die Masse schön blubbert, sie darf aber nicht karamelisieren). Nach dem Abkühlen mit dem Rum aufgießen.
Die Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren und Kirschen sauber putzen, evtl. entsteinen und von allen Strünken befreien. Die Beeren gibt man roh in einen Topf aus Steingut oder dickem Glas und übergießt sie mit dem Rumsirup, bis die Früchte bedeckt sind.
Die Quitten, Birnen, Melonen, grünen Pflaumen und Reine-Claudes (Reineklauden für die immer noch fremdsprachen-feindlichen) von Kernen und Haut befreien und kurz in heißem Wasser blanchieren. Gut abtropfen lassen ebenfalls in den Topf schichten. Mit weiterem Rumsirup bedecken und etwas hin- und herschaukeln, damit Luftbläschen entweichen können. Den Rumtopf fest verschließen und kühl, dunkel und trocken lagern.
Zum Servieren können Sie die Rumfrüchte mit Sekt aufschäumen, so dass die Sauce prickelt und leicht blubbert.
Dazu passen sahnige Cremes, Eis oder Eierpuddings. Oder sehr traditionell ein Schinken…

Kommentar: Die Früchte sind nicht alle zur selben Zeit reif. Deshalb können die frühen Früchte schon im Frühsommer eingelegt werden, die Quitten, Birnen etc. aber erst im Herbst, dem Rumtopf tut das keinen Abbruch.
Natürlich ist ein Rumtopf auch vollständig, wenn man nur ein paar von den genannten Früchten, oder andere wie Mirabellen, süße Pfirsiche etc. verwendet. Jedoch eignen sich keine Zitrusfrüchte, da sie Bitterstoffe abgeben können.
Der Rumtopf wird klassischerweise im Spätherbst und Winter serviert. In der kaiserlichen Küche wurde er als Beilage zu Fleischspeisen gereicht, genauso wie Kirschragout, eingelegte Pflaumen oder Essigzwetschgen.

Flambierter Plum Pudding

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Nr. 1414
Plum Pudding
Zutaten: 100 g Butter, 100 g Nierenfett, 180 g Zucker, 180 Paniermehl (ungewürzt), 150 ml Milch, 7 Eier, 30 Rosinen, 30 Sultaninen, 10 g Zitronat, 1 Biozitrone, 2 TL Muskatnuss, 2 TL Zimt, 100 ml Arrak, 100 ml Rum

Das Nierenfett in kleine Stücke schneiden und auslassen. Die Butter zimmerwarm werden  lassen und mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die Milch wärmen und über das Paniermehl und das Dörrobst gießen, ziehen lassen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen.
Das Nierenfett unter die Butter rühren und mit der Paniermilch vermischen. Nach und nach die 7 Eigelbe darunterrühren. Mit Zitronat, dem Gewürz und dem Alkohol mischen, das eine ziemlich homogene Masse entsteht. Die Zitronenschale abschaben und einrühren. Schließlich das Eiweiß unterheben und die Puddingmasse in eine Form füllen. Im heißen Wasserbad während gut 2 Stunden durchziehen lassen, bis auch die Mitte des Puddings fest ist.
Den Pudding abkühlen lassen und stürzen. Zum Servieren mit Rum übergießen und flambieren. Dazu wird Rumbutter gereicht.

Kommentar: Der Plumpudding hat Tradition und hatte es insbesondere in Deutschland, als die englische Küche mit ihren exotischen Gewürzen das Festland stark beeinflusste. Dieses Rezept richtet sich stark nach dem englischen Original, wie es noch heute gerne gereicht wird. Allerdings ist dieser Plumpudding durch das geschlagene Eiweiß ein wenig luftiger und durch das Flambieren karamelisiert die süße Oberfläche sehr schmackhaft.

Über die Herkunft des Plumpuddings: Das Gericht geht auf das 17. Jahrhundert zurück, als Schweinefleisch mit Rosinen gewürzt wurde. Über die Zeit verschwand das Fleisch aus dem Rezept und wurde durch das Paniermehl ersetzt. Das Nierenfett gemahnt noch an die fleischige Tradition. Der Plum- oder Christmas Pudding in dieser Form aber ist heute gut 200 Jahre alt und erfreut sich noch immer großer Beliebtheit.

Mandel-Makronen

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Nr. 1853
Makronen
Zutaten: 4 Eiweiß, 250 g Zucker, 250 g Mandeln (geschält, gerieben), Vanillezucker oder Zitronenzesten

2 Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers sehr steif schlagen und kühl stellen. Den Ofen auf 160°C vorheizen.
Die beiden weiteren Eiweiß mit den geriebenen Mandeln und dem restlichen Zucker im Wasserbad luftig schlagen. Wieder kühl schlagen und den Eischnee unterheben. Nun die Masse mit zwei Kaffeelöffeln auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen und während 20-25 Minuten backen. Danach ganz auskühlen lassen und dann vorsichtig vom Papier lösen.
Makronen dürfen gerne ein bisschen austrocknen, denn durch die Mandeln bleiben sie schön knusprig. Außerdem sind sie in einer luftdichten Blechdose lange haltbar  und können jederzeit zu Kaffee oder Tee gereicht werden oder für verschiedene Desserts verwendet werden.

Kommentar: Makronen sind genau wie Meringues oder Baisers die Beste Möglichkeit, das Eiweiß zu verwende, wenn Sie für Pudding oder Cremes nur die Eigelbe gebraucht haben. Während sich Eigelb nur kurz hält, kann Eiweiß bedenkenlos 1-2 Tage im Kühlschrank verweilen, ehe es verwendet wird.

Hauchzarter Bisquit

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Nr. 2331
Bisquits
Zutaten: 3 Eier, 200 g Zucker, Zitronenzesten, 80 g Weißmehl

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers sehr steif schlagen und kühl stellen. Nun das Eigelb mit dem restlichen Zucker, den Zitronenzesten und 3 EL heißem Wasser weißlich-schaumig schlagen. Dann das Mehl mit dem Spachtel schnell unter das Eigelb heben, bis die Masse glatt ist. Schließlich das Eiweiß unterheben und die helle Masse auf einem Blech flach ausstreichen.
Im Ofen während 12-14 Minuten ausbacken. Den Bisquit auf ein Gitter stürzen und das Backpapier leicht befeuchten. Nun vorsichtig ablösen und den Bisquit vollends auskühlen lassen.
Dieser Bisquit eignet sich zur Grundlage von Puddings, Cremerollen und dergleichen, weil er sich sehr dünn backen lässt.

 

Plettenpudding

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Nr. 1418
Diplomatischer Pudding
Zutaten: 1 l Sahne, 1 Stange Vanille, 125 g Zucker, 6 Eigelb, 12 Blatt Gelatine, 1 fertiger Bisquit, 20-30 Makronen, 200 g Himbeeren (frische oder tiefgekühlt), 1 Tl Öl, 30 ml Maraskino oder anderer Likör

Die Sahne mit Vanille und Zucker aufkochen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eier trennen, das Eiweiß luftdicht kühl stellen (sie können zum Beispiel für Baisers oder Makronen verwendet werden).
Wenn die Sahne schäumt, vom Herd nehmen und die Eigelbe schnell darunterquirlen. Nun die Gelatine ausdrücken und in der heißen Sahne verrühren, bis sie sich ganz aufgelöst hat. Den Sahnepudding kühl stellen. Dazu einen Deckel auf den Topf legen, damit sich keine Haut bildet.
Eine Puddingschüssel mit dem Öl dünn ausstreichen. Etwas Pudding in die Form füllen, nun eine Schicht Bisquits darauf verteilen. Nach Geschmack mit Maraskino oder Likör beträufeln. Wieder eine Schicht Pudding einfüllen und nun eine Schicht Früchte darauf verteilen. Nun wieder Pudding einfüllen, die Markronen darauf verteilen, mit Likör beträufeln und wieder mit Pudding bedecken usw. bis die Form voll ist.
Nun den Pudding mehrere Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren stürzen und servieren.

Kommentar: Dieser Pudding hieß im Norden Plettenpudding. Da es damals keine Tiefkühlprodukte gab, konnte er nur mit frischen Früchten oder Kompott zubereitet werden. Das schmeckt zusammen mit den Makronen, dem Bisquit und dem Likör unglaublich süß. Deshalb empfehle ich tiefkühl-Himbeeren. Die lassen den Pudding schneller erstarren und man kann den Pudding auch im Winter servieren.

 

Zitronen-Wassereis

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Nr. 1942
Gefrorenes von Zitronen
Zutaten: 4 Bio-Zitronen, 500 g Zucker, 5 Kg Eis, 100 g Salz

Zwei Zitronen heiß abwaschen und (mit den Zuckerwürfeln) dünn abschaben. Nun den Saft aller vier Zitronen auspressen. Den Zucker mit 500 ml Wasser aufkochen bis er klar ist, den Schaum abschöpfen. Nun über die Zitronenzesten und den Saft gießen und abkühlen lassen.
Anschließend in eine (Zinn-) Büchse füllen und wie unter Nr. 1925 beschrieben gefrieren. Dabei das Sorbet immer wieder umrühren. Das Schmelzwasser abschöpfen und immer wieder frisches gehacktes Eis hinzugeben.

Kommentar: Dieses Rezept gleicht stark dem italienischen Granita. Es lässt sich gleichermaßen mit Bio-Orangen herstellen, wobei diese den Saft 1 Zitrone brauchen, um den vollen Geschmack zu entfalten.

Vanilleeis oder Halbgefrorenes

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Nr. 1925
Gefrorenes von Vanille (für 10 Personen)
Zutaten: 1 l Sahne, 2 Stangen Vanille, 12 Eigelb, 500 g Zucker, 10 Kg Eis, 500 g Salz
sowie: 200 g Erdbeeren oder Himbeeren, 50 g Zucker

“Man koche 1 Liter frische Sahne mit 2 Stangen Vanille auf. Man rühre inzwischen 12 Eigelb mit 1 Pfund feinem Zucker recht schaumig, tue unter fortwährende Rühren die kochende Sahne dazu, gieße das Ganze zurück in den Kessel und lasse es unter fortwährendem Rühren einmal aufkochen.” Alsdann wird die Masse abgesiebt und in kleine metallene Behälter abgefüllt. Diese sind vorzugsweise aus Zinn und gut verschließbar.
Der Geschmack wird variiert, indem man frische, leicht gezuckerte Obststücke unter die Sahne mischt.
“In ein passendes, tiefes Holz- oder Eisengefäß lege man auf den Boden ein Stück glatt gehauenes Eis. Nun schütte man Salz darauf.” Auf den Eisblock mit Salz werden nun die Metalldosen mit der Sahne-Ei-Masse gestellt. Drum herum schütte man weiter kleine Eisstücke, mische sie mit Salz und “stampfe das Eis rundum mit einer Keule fest.”
Wenn die Dosen zu schwimmen beginnen, werden wiederum gehacktes Eis und Salz nachgeschüttet. Die Büchsen werden immer wieder gedreht und alle ¼ Stunden abgetrocknet und geöffnet. Nun wird die Masse mit einem langen Messer von der Wand der Büchse gelöst und mit einem Holzspachtel umgerührt. Wiederverschlossen kommen die Büchsen ein weiteres Mal ins Eis. Der Vorgang wird solange wiederholt, bis “das Gefrorene durchweg wie recht feste Butter ist.” Dann ist es fertig.

Kommentar: Das war er Arbeitsaufwand, um zu Hause Speiseeis herzustellen, ehe man Kühl- und Gefrierschrank hatte oder eine Eismaschine. Das erforderte einiges an Geschick und Physikkenntnissen: Durch Zugabe von Salz schmilzt das Eis, indem es der Umgebung Wärme entzieht. So wird die Sahne-Ei-Masse langsam kälter. Das stete Umrühren verhindert, dass zu große Eiskristalle entstehen, die sich auf der Zunge grob anfühlen und nicht schmackhaft sind.
Ich habe das Eis nicht auf die selbe Art hergestellt. Aber ich wollte das Verfahren bekannt machen: Wie hat man vor 100 Jahren Speiseeis hergestellt? Unnötig zu sagen, dass Speiseeis oder Parfait deshalb nur in wenigen Haushalten serviert wurde und sehr teuer war.
Doch auch ohne das aufwändige Verfahren schmeckt dieses Eis mit dem geschlagenen Ei vorzüglich, auch wenn kein armer Mensch über Stunden dabei beschäftigt ist, sich bei künstlichem Frost die Finger wund zu spachteln und zu drehen…

Säuerliche Himbeersauce

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Nr. 321
Sauce zu Eierkuchen und Armenschnitten (Arme Ritter) 
Zutaten: 250 ml Apfelwein oder Cidre, 250 ml Himbeersaft, 20-30 g Zucker, 20-30 g Maisstärke, Schale und Saft von 1 Biozitrone

Den Apfelwein und den Himbeersaft zusammen aufkochen und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Ein paar Esslöffel Saft mit der Maisstärke verrühren und in die Sauce geben, so dass sie leicht dickflüssig wird. Abkühlen lassen und zu Crêpes, Palatschinken oder Armen Rittern servieren.

Kommentar: Anstelle von Himbeersaft können Sie auch frische oder gefrorene Himbeeren zu Mark zerstoßen und mit dem Cidre aufkochen. Dann brauchen Sie mehr Zucker, damit die Sauce rund schmeckt.

Fluffig-leichter Zitronenpudding

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Nr. 1432
Zitronen-Pudding
Zutaten: 6 Eier, 85 g Zucker, 74 g Butter, 45 g Kartoffel- oder Maismehl, 45 g Weißmehl, 1 Zitrone

Das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers steif schlagen, die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker, Butter, Kartoffel- und Weißmehl verrühren, die Zitrone auspressen und den Saft nach Geschmack dazugeben.
Eine Puddingform mit kaltem Wasser ausspülen. Den Eischnee unter die Eier-Mehlmischung heben und nochmals abschmecken, bei Bedarf mehr Zitronensaft hinzugeben. In die Puddingform schöpfen und glatt streichen. Einen ofenfesten Teller oder Kochdecken daraufsetzen.
Den Ofen auf 180°C aufheizen. In einem größeren hitzebeständigen Gefäß (Kochtopf, Auflaufform) im Ofen während 45 Min. stocken.
Den Pudding ganz auskühlen lassen und mit Himbeersauce und Schlagsahne servieren.

Kommentar: Der Pudding ist herrlich leicht und schmeckt durch die Zitrone sehr frisch. Schaumig und luftig zergeht er auf der Zunge, einfach ein Genuss!
Auch dieses Rezept stammt von Herrn Häfele aus dem Gasthaus Harmonie der Freimaurerloge in Chemnitz.

Deutscher Zabaione

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Nr. 1991
Hoppelpoppel kalt (für 1 Person)
Zutaten: 2 Eigelb, 2 TL Zucker, 40 ml Rum, Arrak oder Weinbrand

Das Ei mit dem Zucker sehr schaumig schlagen und langsam den Alkohol einfließen lassen. Sofort servieren.

Nr. 1992
Hoppelpoppel warm (für 1 Person)
Zutaten: 2 Eigelb, 2 TL Zucker, 40 ml Rum, Arrak oder Weinbrand

Das Ei mit dem Zucker sehr schaumig schlagen und langsam den Alkohol einfließen lassen. 80 ml kochendes Wasser dazugießen ODER im heißen Wasserbad schaumig schlagen.
Sofort servieren.

Kommentar: Schmeckt wie Zabaglione, sieht aus wie Zabaglione, heißt nur anders… Lässt sich auch sehr gut mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Zimt verfeinern.

Bei dem charmanten Namen Hoppelpoppel denke ich an einen Osterhasen, der zu oft gesprungen ist: Da wurden die Ostereier auch schaumig.