Author Archives: anthea

Entrecôte an warmer Kräuterbutter

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Nr. 719
Beefsteak
Zutaten: 4 Tranchen Entrecôte à 220 g, Salz, Pfeffer, 1 El Öl, 1 El Butter, 4 El gemischte Kräuter nach der Saison, wie: Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Majoran, 2 El Sardellenbutter, 4 El Butter, ½ Zitrone

Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Die Kräuter fein hacken und Sardellenbutter zubereiten: 3-5 Sardellen werden in einer kleinen Bratpfanne bei geringer Hitze geschmolzen, bis sie sich ganz aufgelöst haben. Nun etwas Butter hinzugeben und verrühren.
Die Fleischtranchen werden mit feingestoßenem Salz und Pfeffer gewürzt. Butter und Öl zu gleichen Teilen in der Pfanne stark erhitzen. Nun die Fleischscheiben von beiden Seiten während 5 Minuten (pro Seite) anbraten. Wenn Sie Ihr Steak blutiger mögen, braten Sie es von beiden Seiten nur 3 Minuten an.
Währenddessen die Kräuter in der Sardellenbutter anschwitzen, bis sie dunkelgrün werden, mit der restlichen, kalten Butter aufschäumen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Nun das Entrecôte oder Beefsteak servieren, die Butter darübergießen und etwas Zitrone dazureichen, denn die leicht säuerliche Note verfeinert die frische Kräuterbutter.
Dazu passen traditionell Bratkartoffeln, aber auch Pommes Frites und natürlich frisch gedämpftes Gemüse.

Kommentar: Ein Klassiker, immer wieder gut und immer wieder gerne gegessen. Die Rezeptvorschläge aus meinem Allgemeinen Illustrierten Kochbuch variieren die Beefsteaks mit: 1. ausschließlich Salz und Pfeffer, 2. einer Marinade von Essig und Öl oder 3. in Brühe nachgegart. Die beiden letzten Variationen würde ich nur empfehlen, wenn Sie das Fleisch von einem Rind in den besten Jahren haben: Dann überdecken Essig und Brühe den allzu kräftigen Geschmack.
Heute aber bekommt man fast nur Jungrinder, die haben einen feinen Geschmack und ihr Fleisch ist zu zart, um es lange zu kochen.

Kräftiger Grünkohl

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Nr. 546
Grünkohl
Zutaten: 4-5 Büschel Grünkohl (Federkohl), 100 g Resten von Rindfleisch, 100 g Schweineragout, 1-2 Zwiebeln, 1-2 El Gerstengrütze oder 1-2 El Weißmehl, 2-3 Körner Piment, 1 Messerspitze Muskatnuss, 5-8 Körner weißer Pfeffer, Salz
sowie: 1-2 (Mark-)Kochen, 1 El (Nieren-)Fett.

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, die Zwiebel fein hacken und beides zusammen in etwas (Nieren-)Fett anbraten. Mit dem Mehl bestäuben oder die Gerstengrütze dazu geben und mit 500 ml Wasser zu einer kräftigen Brühe aufkochen. Sollte die Brühe zu fettarm sein, ein paar Knochen oder (Nieren-)Fett dazugeben. Die Brühe mit Salz abschmecken und köcheln lassen.
Den Kohl waschen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Die buschigen Teile werden am zartesten, die Strünke besser entfernen.
Wenn die Brühe ½ Stunde geköchelt hat, das Gemüse dazugeben und alles kräftig untereinander mischen. Die Gewürze dazugeben und einmal aufkochen lassen und dann eine weitere ½ Stunde köcheln lassen, bis der Kohl ganz zart ist und das Fleisch verfällt.
Dazu passen gestampfte Kartoffeln.

Kommentar: Vor 100 Jahren wurde Gemüse gegenüber unseren Gewohnheiten lange und kräftig gekocht. Während heute die Vitamine im Vordergrund stehen, war damals die Verträglichkeit und Verdaulichkeit Trumpf. Darum sind gerade Kohlsorten gut 1 Stunde auf dem Herd, ehe sie zu Tisch kommen. Damit aber der Kohlgeschmack nicht zu heftig wird, wurde das Gemüse mit kräftigem Fleisch und Fett gekocht, um ihm mehr Geschmack zu geben. Das Gemüse, hier zusammen mit den Stampfkartoffeln für einen Hauptgang gerechnet, war dabei nur eine Beilage.
Da gerade Grünkohl nicht ganz leicht verdaulich ist, finde ich diese Zubereitung vernünftig und kann das Gericht sehr empfehlen.

Suppenklößchen

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Nr. 178
Nürnberger Fleischknödel
Zutaten: 500 g Rinderhack oder Fleischresten (Braten, übriges Geflügel etc.),1 große Zwiebel, Salz, Pfeffer, 80 ml Sahne oder Milch, 2 Eier, Majoran, 80 g Semmelbrösel
sowie: 1 l Fleischbrühe

Die Fleischbrühe aufsetzen und leicht köcheln lassen.
Die Zwiebel fein hacken, mit dem Fleisch vermengen, so dass ein grobes Brät entsteht. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Dann die Sahne oder Milch dazugeben und mit den Semmelbröseln zu einer gut formbaren Masse verdicken. Sollte die Masse zu flüssig sein, noch etwas Semmelbrösel dazugeben. Nun die Eier darunterheben und nochmals würzen. Zum Abschmecken eine kleine Portion in der Pfanne gar rösten, da sich Hack nicht zum roh essen eignet.
Aus der Kloßmasse walnussgroße Bällchen formen und in die simmernde Brühe geben. Wenn alle Klößchen oben schwimmen, sind sie gar, das dauert ca. 10 Minuten.
Diese Suppe ist eine klassische Vorspeise und kann mit etwas Nudeln und Suppengrün zur Hochzeitssuppe verfeinert werden.

Kommentar: Ich habe die übrigen Karkassen vom Weihnachtsfasan eingefroren und nun zur Suppe ausgekocht. Dann habe ich das verbleibende Fleisch von den Knochen geschabt (Vorsicht vor kleinen Knöchlein drin!) und mit dem frischen Hack vermengt. Das gibt eine ausgezeichnete Mischung und durch die Semmelbrösel werden die Klößchen herrlich fluffig. Über die Vorzüge einer frischen Brühe habe ich mich ja schon heinreichend geäußert…
Wohl bekomm’s!

Salzkartoffeln in Butter

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Nr. 642
Kartoffeln mit Butter
Zutaten: 800 g Kartoffeln festkochend, Salz, 25 g Butter, 3 Stängel Petersilie, 1 Zwiebel

Die Kartoffeln schälen und vierteln, um sie in Salzwasser gar zu kochen.
Petersilie und Zwiebeln fein hacken und die Zwiebeln in geschmolzener Butter glasig dünsten. Die Kartoffeln abgießen und in der Butter schwenken. Mit der Petersilie garnieren und zu Tisch geben.

Kommentar: Ein Klassiker zu jeder Sorte Fisch, passt aber auch sonst zu fast jeder kräftigen Sauce.

Rumtopf

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Nr. 1337
Verschiedene Früchte in Rum eingemacht
Zutaten: 500 ml Wasser, 750 g Zucker, 1 Stange Zimt, 1 Stange Vanille, 2 Flaschen Rum (die Mengen können Sie selbstredend nach der Größe Ihres Rumtopfs anpassen)
je 500 g Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Sauer- und Herzkirschen;
Quitten, Birnen, Melonen, grüne Pflaumen, Reine-Claudes (Reineklauden für die französisch-feindlichen)
sowie: Sekt, Prosecco demi-sec oder Krimsekt

Wasser mit dem Zucker auf 105°C aufkochen (das ist, wenn die Masse schön blubbert, sie darf aber nicht karamelisieren). Nach dem Abkühlen mit dem Rum aufgießen.
Die Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren und Kirschen sauber putzen, evtl. entsteinen und von allen Strünken befreien. Die Beeren gibt man roh in einen Topf aus Steingut oder dickem Glas und übergießt sie mit dem Rumsirup, bis die Früchte bedeckt sind.
Die Quitten, Birnen, Melonen, grünen Pflaumen und Reine-Claudes (Reineklauden für die immer noch fremdsprachen-feindlichen) von Kernen und Haut befreien und kurz in heißem Wasser blanchieren. Gut abtropfen lassen ebenfalls in den Topf schichten. Mit weiterem Rumsirup bedecken und etwas hin- und herschaukeln, damit Luftbläschen entweichen können. Den Rumtopf fest verschließen und kühl, dunkel und trocken lagern.
Zum Servieren können Sie die Rumfrüchte mit Sekt aufschäumen, so dass die Sauce prickelt und leicht blubbert.
Dazu passen sahnige Cremes, Eis oder Eierpuddings. Oder sehr traditionell ein Schinken…

Kommentar: Die Früchte sind nicht alle zur selben Zeit reif. Deshalb können die frühen Früchte schon im Frühsommer eingelegt werden, die Quitten, Birnen etc. aber erst im Herbst, dem Rumtopf tut das keinen Abbruch.
Natürlich ist ein Rumtopf auch vollständig, wenn man nur ein paar von den genannten Früchten, oder andere wie Mirabellen, süße Pfirsiche etc. verwendet. Jedoch eignen sich keine Zitrusfrüchte, da sie Bitterstoffe abgeben können.
Der Rumtopf wird klassischerweise im Spätherbst und Winter serviert. In der kaiserlichen Küche wurde er als Beilage zu Fleischspeisen gereicht, genauso wie Kirschragout, eingelegte Pflaumen oder Essigzwetschgen.

Rosenkohl

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Nr. 524
Rosenkohl
Zutaten: 300 g Rosenkohl, Salz, 30 g Butter, Muskatnuss
sowie: 1 Messerspitze Backpulver

Den Rosenkohl waschen, die kleinen Strünke abschneiden und gegebenenfalls die äußeren Blätter entfernen. Nun in wenig leicht gesalzenem Wasser gar dämpfen. Wenn der Rosenkohl gar, aber bissfest ist (nach ca. 15 Min.), mit kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen.
Sie Butter in der Pfanne zergehen lassen und mit 1 TL Salz sowie ein paar Prisen Muskatnuss würzen. Den Rosenkohl darin schwenken, bis er schön glänzt und durch und durch warm ist.

Kommentar: Das Abschrecken des Rosenkohls soll verhindern, dass das Gemüse bräunlich wird. Der selbe Effekt lässt sich auch erzielen, wenn man dem Wasser etwas Backpulver oder Natron beifügt.

Sauce zu Schwein und Wurst

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Nr. 259
Pikante Sauce
Zutaten: 4 Schalotten, 1 Perlzwiebel (aus dem Glas), 60 g Butter, 1-2 EL Weißmehl, 6 EL Kräuteressig, 100 ml trockener Weißwein, Sojasauce, Zitronenzesten
sowie: Salz oder 100 ml helle Brühe

Schalotten und die Perlzwiebel fein hacken. Die Butter in der Saucenpfanne zergehen lassen, die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie glasig sind. Nun mit dem Mehl bestäuben und goldgelb bräunen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und dem Essig nach und nach schärfen.
Zum Abschmecken entweder Sojasauce oder Salz verwenden. Durch die Sojasauce wird die Sauce gehaltvoller und dichter. Durch die Brühe oder das Salz dagegen ist sie leicht und gibt einen guten Kontrast zu fettigen Speisen wie Schweinekotelett oder Wurst. (Wenn Sie Brühe verwenden, diese nach dem Wein zur Sauce geben und erst zum Schluss mit dem Estragonessig schärfen.)
Die Zitronenzesten zum Schluss über das fertige Gericht sträuen. Das sieht hübsch aus uns schmeckt ausgezeichnet.

Kommentar: Diese Sauce bildet ab, was 1900 neu und exotisch war. Denn damals war es teuer, wertvoll und “in”, Produkte aus dem Kolonialwarenladen zu verwenden. Dazu gehörten exotische Fertigsaucen wie Soja, die wahrscheinlich kostspielig waren, sowie Konserven wie eingelegte Perlzwiebeln. Die hörten damals auf den exotischen Namen Rokambol.

Milde Madeira Sauce

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Nr. 226
Madiera Sauce
Zutaten: 50 g Butter, 1 El Weißmehl, 150 ml Hühnerbrühe oder Fond, 100 ml Madeira, 1 Biozitrone

Die Butter in der Saucenpfanne schmelzen, das Mehl darüber stäuben und blubbernd bräunen lassen. Wenn das Einbrenn karamellfarbig ist, mit Brühe oder Fond ablöschen und die Sauce glatt rühren. Nun den Madeira dazugießen und aufkochen. Sie können den Geschmack variieren, indem Sie mehr Wein dazugeben, das macht die Sauce intensiver.
Wenn der Alkohol verkocht ist und die Sauce glatt und sämig ist, mit etwas Zitronenschale und würzen und nach Geschmack mit dem Saft verfeinern.

Kommentar: Diese Sauce passt ausgezeichnet zu allen Arten von Kalb, aber auch hellem Geflügel. Wenn Sie Knödel dazu reichen, verdoppeln Sie die Menge der Sauce, denn die Knödel fressen die Sauce, ehe sie selbst gefressen werden…

Flambierter Plum Pudding

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Nr. 1414
Plum Pudding
Zutaten: 100 g Butter, 100 g Nierenfett, 180 g Zucker, 180 Paniermehl (ungewürzt), 150 ml Milch, 7 Eier, 30 Rosinen, 30 Sultaninen, 10 g Zitronat, 1 Biozitrone, 2 TL Muskatnuss, 2 TL Zimt, 100 ml Arrak, 100 ml Rum

Das Nierenfett in kleine Stücke schneiden und auslassen. Die Butter zimmerwarm werden  lassen und mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die Milch wärmen und über das Paniermehl und das Dörrobst gießen, ziehen lassen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen.
Das Nierenfett unter die Butter rühren und mit der Paniermilch vermischen. Nach und nach die 7 Eigelbe darunterrühren. Mit Zitronat, dem Gewürz und dem Alkohol mischen, das eine ziemlich homogene Masse entsteht. Die Zitronenschale abschaben und einrühren. Schließlich das Eiweiß unterheben und die Puddingmasse in eine Form füllen. Im heißen Wasserbad während gut 2 Stunden durchziehen lassen, bis auch die Mitte des Puddings fest ist.
Den Pudding abkühlen lassen und stürzen. Zum Servieren mit Rum übergießen und flambieren. Dazu wird Rumbutter gereicht.

Kommentar: Der Plumpudding hat Tradition und hatte es insbesondere in Deutschland, als die englische Küche mit ihren exotischen Gewürzen das Festland stark beeinflusste. Dieses Rezept richtet sich stark nach dem englischen Original, wie es noch heute gerne gereicht wird. Allerdings ist dieser Plumpudding durch das geschlagene Eiweiß ein wenig luftiger und durch das Flambieren karamelisiert die süße Oberfläche sehr schmackhaft.

Über die Herkunft des Plumpuddings: Das Gericht geht auf das 17. Jahrhundert zurück, als Schweinefleisch mit Rosinen gewürzt wurde. Über die Zeit verschwand das Fleisch aus dem Rezept und wurde durch das Paniermehl ersetzt. Das Nierenfett gemahnt noch an die fleischige Tradition. Der Plum- oder Christmas Pudding in dieser Form aber ist heute gut 200 Jahre alt und erfreut sich noch immer großer Beliebtheit.

Weißer Seefisch sanft gegart

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Nr. 440
Frische Steinbutte
Zutaten: 800 g Filets vom Steinbutt, Wolfsbarsch oder anderem weißen Meeresfisch, Meersalz, 2-4 Stk. Muskatblüte (Macis), 1 TL weißer Pfeffer, ½ TL Currypulver, 1 Lorbeerblatt, 80 g Butter, 1 El Weißmehl, 1 Glas Madeira, 1 EL Zitronensaft

Den Fisch leicht salzen und ziehen lassen. Derweil in einer flachen Pfanne das Wasser kräftig salzen und zum Kochen bringen. Die Gewürze grob zerstoßen und hineingeben. Nun die Fischfilets mit der Haut nach unten hineingleiten lassen. Wenn das Wasser kurz aufgekocht hat, die Hitze reduzieren und 10 g Butter hinzugeben. Die Pfanne bedecken und während 10 Minuten köcheln lassen.
Die restliche Butter in einem Saucentopf schmelzen und das Mehl hinzugeben, so dass es hellbraun röstet.
Nun den Fisch aus dem Sud heben und warm stellen. Von dem Fond mehrere Löffel (durch ein Sieb) in die Mehlschwitze geben und aufkochen lassen. Die Sauce darf nun sehr kräftig schmecken. Schließlich den Madeira oder anderen lieblich-würzigen Weißwein hineingeben, verkochen lassen und abschmecken. Zum Schluss mit etwas Zitronensaft verfeinern und zu Tisch geben.
Dazu passen gedünsteter Fenchel und Salzkartoffeln.

Kommentar: Diese Zubereitungsart für Fisch kannte ich nicht und war sehr gespannt. Die Fischfilets werden auf diese Weise sehr zart und bleiben bissfest. Auch bekommen sie nicht die gefürchtete Langweiligkeit von pochiertem Fisch. Die Würzung mit dem Hauch von Curry und der Muskatblüte ist außergewöhnlich und unglaublich schmackhaft. Mich hat das Gericht sehr überzeugt und ich kann es wärmstens empfehlen.